Unire la tradizione gastronomica piacentina ai più alti standard dell’industria alimentare: è questa la sfida quotidiana del Pastificio Groppi, realtà che da oltre vent’anni ha saputo evolversi, trasformandosi da eccellenza locale a player di riferimento nella produzione di pasta fresca per la grande distribuzione organizzata.
Una sfida tutt’altro che semplice, perché significa prendere in carico una cultura gastronomica fatta di mani, gesti, territorio e memoria, e riformularla in una struttura industriale dove efficienza, tracciabilità e standardizzazione sono imprescindibili.
Come racconta il Dott. Lorenzo Sartori, Responsabile Assicurazione Qualità, tutto parte da una visione chiara, coltivata nel tempo.
«Tradizione e innovazione sono da sempre i pilastri del Pastificio Groppi. Negli ultimi quattro anni, con l’avvio dello stabilimento di La Verza, l’azienda ha compiuto un cambio di passo importante: abbiamo scelto di concentrare le nostre energie sulla GDO, oggi nostro principale canale di vendita. Siamo presenti in tutti i supermercati di Piacenza e in molte delle principali catene del Nord e Centro Italia. Una scelta che ha richiesto grandi investimenti e una profonda trasformazione del nostro assetto produttivo ».
Uno stabilimento all’avanguardia di 1.000 mq dove convivono tecnologia e manualità: le maestre pastaie chiudono a mano ogni giorno migliaia di tortelli con la coda, mentre le nuove linee garantiscono efficienza e sicurezza per la pasta fresca ripiena e non. Nel 2024, l’azienda ha prodotto circa 600.000 kg di pasta fresca, di cui ben 220.000 kg di tortelli piacentini con la coda lavorati manualmente.
«Sono numeri importanti – spiega il Dott. Sartori – se si considera la complessità dei nostri prodotti. Il nostro è stato un salto qualitativo che ha riguardato non solo le attrezzature, ma anche l’organizzazione e il coinvolgimento del personale, che oggi partecipa attivamente agli obiettivi aziendali. Una squadra motivata e consapevole».
« Il nostro obiettivo è offrire un prodotto sano, sicuro e coerente, capace di arrivare su scala nazionale senza mai perdere la propria identità territoriale. La tradizione è il nostro tratto distintivo e, nel contesto GDO, rappresenta un elemento di valore assoluto. Il nostro messaggio è chiaro: si può fare grande industria rispettando la cultura gastronomica ».
Questa esigenza ha portato alla nascita di un’area fondamentale per l’azienda: l’Ufficio Qualità e, da aprile 2025, il nuovo laboratorio interno di analisi, progettato e supervisionato direttamente dal Dott. Sartori insieme a Lorenzo Groppi.
Un ambiente tecnico, elevato fisicamente sopra le linee produttive, dotato delle più avanzate strumentazioni per monitorare in tempo reale tutti i parametri critici di processo.
« Abbiamo implementato strumenti per analizzare il pH, l’attività dell’acqua, il grado di umidità, il rapporto tra pasta e ripieno, le rese in cottura e la tenuta dello shelf-life. Siamo in grado di controllare in modo sistematico ogni fase produttiva, incluso il trattamento termico di pastorizzazione, per prevenire contaminazioni microbiologiche e garantire la qualità organolettica. Oggi possiamo leggere i dati quasi in tempo reale e agire immediatamente, senza attese esterne ».
Ma non è tutto. Il laboratorio è anche uno spazio di Ricerca e Sviluppo, pensato per innovare, testare e migliorare continuamente prodotti e processi. Include cappa microbiologica a flusso laminare, incubatrici e kit per colture in piastra, consentendo analisi microbiologiche ambientali e di prodotto.
«Abbiamo deciso di non limitarci al controllo del prodotto finito. Analizziamo le superfici, il comportamento dei ripieni, le modifiche sugli impasti durante la lavorazione. Tutto questo ci permette di mappare il nostro ciclo produttivo in modo dettagliato, e di anticipare eventuali problematiche con una logica predittiva, non reattiva».
L’attività del laboratorio si inserisce nel percorso avviato tre anni fa con la certificazione FSSC 22000, che ha permesso al Pastificio Groppi di integrare un sistema di gestione della sicurezza alimentare di altissimo livello.
Fondamentale, in questo contesto, anche il rapporto con il mondo accademico.
«Collaboriamo stabilmente con l’Università Cattolica di Piacenza e l’Università di Parma, ospitando tirocini curriculari che permettono agli studenti di mettere mano ai processi reali. Solo nel 2025 abbiamo attivato tre tirocini specifici per il laboratorio, affiancando tesi sperimentali e attività di indagine tecnica».
Le attività svolte da Alice, Eveline e Francesco, come racconta con orgoglio il Dott. Sartori, sono state determinanti per testare gli strumenti, proceduralizzare i controlli e costruire una base solida per il lavoro quotidiano in laboratorio.
«Condividere il nostro sapere con i futuri professionisti è parte della nostra cultura. Gli studenti ci spingono a guardare ai nostri processi con occhio critico, rinnovando continuamente le nostre pratiche».
Oggi il Pastificio Groppi guarda avanti, forte di una struttura moderna, di un’identità salda e di un piano industriale chiaro.
«L’obiettivo ora è consolidare la nostra presenza nazionale, rafforzare la squadra, ampliare lo stabilimento e investire ancora in strumenti e persone. La nostra visione 2025 è chiara: essere un’azienda moderna, strutturata, ma con radici ben salde nel territorio».
La recente partecipazione a TuttoFood Milano insieme al Consorzio Agroalimentare di Piacenza ha rappresentato per Groppi il simbolo di un’evoluzione tangibile:
«Abbiamo mostrato che possiamo stare accanto ai grandi marchi della pasta fresca, portando sullo scaffale un prodotto che racconta il nostro territorio. La vera innovazione è restare autentici».
Con 600.000 kg di pasta prodotta, una linea manuale attiva e un laboratorio scientifico in costante espansione, il Pastificio Groppi rappresenta un modello virtuoso: dove la qualità non è uno slogan, ma un sistema, e dove il sapore della tradizione viene raccontato attraverso i dati, la ricerca e la competenza.
«La crescita è una responsabilità. Ma siamo pronti a portare il nostro modo di fare pasta in tutta Italia, mantenendo sempre la tradizione al centro, con lo sguardo fisso sul futuro»
conclude il Dott. Sartori.
Credits: Libertà